Iako se na prvi pogled možda ne čini da kemija ima veze sa našim svakodnevnim životom, već kratak pogled u kuhinju pokazuje da svakodnevno koristimo kemijska načela u pripremi hrane. U kratkom nizu tekstova ukratko ćemo upoznati neke kemijske tajne koje se skrivaju u kuhinji.
Što se događa kada kuhaš ili pečeš jaje?
Kokošje jaje čine ljuska (10%), bjelanjak (60%) i žumanjak (30%).
Ljuska se uglavnom sastoji od kalcijevog karbonata koji štiti unutrašnji sadržaj. Kalcijev karbonat se razgrađuje u kiselinama pa kada ostaviš jaje preko noći u octu, ujutro ljuske više neće biti.
Bjelanjak jajeta sastoji se od vode (82%) i proteina (17%) te malo ugljikohidrata (0,5%) i minerala (natrij i kalij). Ima vrlo malo kalorija.
Žumanjak se sastoji od vode (53%), lipida (27,4%), proteina (15,6%), ugljikohidrata (0,4%) i minerala (željezo, cink, mangan, selen). Sadrži i vitamine B skupine kao i sve vitamine topive u mastima (A, D, E, K). Ima puno veću kalorijsku vrijednost od bjelanjka. Iako sadrži kolesterol, konzumacija u umjerenim količinama nije štetna.
Kada kuhaš jaje, događa se zanimljiv proces nazvan denaturacija proteina.
Proteini u bjelanjku i žumanjku prirodno su savijeni u složene oblike. Toplina ih „razmotava“ i povezuje na nove načine, što mijenja teksturu i izgled jaja. Voda iz bjelanjka i žumanjka se veže u novu strukturu, pa tekućina postaje čvrsta. Zato sirovo jaje postaje bijelo i čvrsto, a žumanjak gušći. Ovaj proces se ne može poništiti, što znači da jednom skuhano jaje više ne može biti sirovo (ireverzibilna ili nepovratna promjena).
Denaturacija također utječe na probavljivost proteina, čineći ih lakšima za razgradnju u tijelu.
Jaje je prava mala nutritivna bomba koja sadrži sve važne elemente potrebne za rast i razvoj.
